Londres la gastronomique

En 2007, Londres compte 43 restaurants étoilés Michelin, soit quatre de plus que l’année dernière : La Noisette à Chelsea, Benares à Mayfair, Arbutus à Soho et L’Atelier de Joël Robuchon à Covent Garden. Si tous sont dirigés par des hommes, cela n’empêche pas les femmes de gagner du terrain ! Toutes aussi passionnées, elles sont chefs, auteures de livres de cuisine, réalisatrices d’émissions télé à succès ou simples gourmandes. Tour d’horizon de ces personnalités.



Dans les étoiles

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Etoilée Michelin en 2006, Skye Gyngell est australienne et tient les cuisines du Petersham Nurseries Cafe à Petersham, Richmond. A 41 ans, Skye Gyngell se demande encore les raisons de son succès et sa modestie est intacte. Elle aime simplement cuisiner, dit-elle. Elle a grandi à Sydney, entamé des études de droit mais renonce, faute de motivation. Elle trouve alors un emploi dans un café à Double Bay, Sydney, puis décide de se lancer dans la cuisine. A 17 ans, son père l’emmène en Europe. Elle fréquente l’école hôtelière de La Varenne à Paris et enchaine ensuite les expériences (Paris au 2** Dodin-Bouffant, Londres, aux côtés de Fergus Henderson à The French House, de Peter Gordon à Green Street et de Anton Mosimann au Dorchester). Mais elle étouffe. Elle donne alors des leçons de cuisine chez elle, puis se lance dans la cuisine à domicile pour des soirées mondaines. Elle est alors très vite repérée par des personnalités comme Charles Saatchi, Guy Richie et Madonna. En 2004, ses amis Gael et Francesco Boglione la persuadent de reprendre le café des Petersham Nureseries, à Petersham. Etroit, avec quelques tables dispersées au milieu des aloe vera et des anémones, ouvert les week ends uniquement, on y servait deux ou trois plats du jour à 15 personnes maximum. Grâce à son talent et sa fraicheur, Skye a fait de ce café une charmante table qui accueille aujourd’hui 120 couverts. En 2005, il reçoit le prix Time Out du Best Al Fresco Dining et en 2007, le prix Tatler du restaurant le plus original. Son secret : une cuisine simple, sans artifices, à base de produits de qualité, soigneusement sélectionnés, en provenance de Grande-Bretagne, de France, de producteurs italiens et des jardins de la pépinière.

Informations : www.petershamnurseries.com/cafeandteahouse.asp

Une vraie célébrité

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A 37 ans, on ne la présente plus. Angela Hartnett est l’une des chefs femmes les plus influentes dans le milieu de la gastronomie britannique. En octobre 2002, elle lance et ouvre ‘M E N U’ et ‘The Grill Room’ à l’hôtel The Connaught, interrompant un siècle d’hégémonie masculine dans l’une des institutions gastronomique de Londres. En 2004, elle gagne sa première Etoile Michelin. En mai 2004, la notoriété d’Angela se renforce lorsqu’elle apparaît auprès de son mentor, le célèbre chef britannique au caractère bien trempé, Gordon Ramsay, dans la série télé, « Hell’s Kitchen ». Elle a depuis fait d’autres apparitions télévisuelles, notamment en mai 2006, sur la BBC 2, lors du concours spécial destiné à sélectionner le chef qui devait élaborer le menu idéal pour les 80 ans de la Reine.
Sa grand-mère italienne et sa mère lui apprennent le goût et l’amour de la cuisine authentique. Après une licence d’histoire moderne à Cambridge, elle trouve son premier job dans les Barbades au Sandy Lanes Hotel. De retour en Grande-Bretagne, elle rejoint alors la jeune équipe d’Aubergine, sous la direction de Gordon Ramsay. En travaillant aux côtés d’une équipe majoritairement masculine, qui lui prédisait d’ailleurs qu’elle ne tiendrait pas plus d’une semaine, Angela a su prouvé ses talents et le restaurant est auréolé d’une Etoile Michelin un an après. Elle officie ensuite à L’Oranger, sous la direction du chef Marcus Wareing, au poste de ‘sous-chef’, avant de s’installer chez Pétrus avec ce dernier. Sept mois après l’ouverture du restaurant, elle devient Cuisinier en Chef et amène Pétrus à la consécration avec une Etoile Michelin. Après le lancement en Ecosse d’Amaryllis en avril 2001, Angela participe au lancement du restaurant Verre de Gordon Ramsay, à Dubaï. De retour en Angleterre, elle ouvre ‘M E N U’ et ‘The Grill Room’ au Connaught où elle allie subtilement cuisine européenne moderne et saveurs italiennes, tout en restant dans le classique chic si caractéristique des dîners du Connaught. En Novembre 2006, Angela a ouvert un restaurant en partenariat avec Blackstone au Resort de La Boca à Miami. Elle publie aussi régulièrement des livres de cuisine.

Informations : www.gordonramsay.com/theconnaught/chef/chefpatron/

De père en fille

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Sally Clarke baigne dans le milieu de la cuisine depuis toujours. Son diplôme d’hôtellerie et restauration en poche, elle quitte Londres et part étudier à Paris, à l’Ecole Cordon Bleu. Elle passe ensuite quatre ans en Californie où elle fait une rencontre décisive : Alice Waters de « Chez Panisse » à Berkeley deviendra son amie et mentor. De retour à Londres en 1983, elle cherche un restaurant et un an plus tard, c’est la naissance de Clarke's Restaurant sur Kensington Church Street, un incontournable !
En 1988, c’est au tour de la boutique « And Clarke's » d’ouvrir. Accolée au restaurant, la boutique vend des produits frais (pains, pâtisseries…) et ingrédients de qualité, méticuleusement choisis et tous utilisés dans le restaurant.
Fort de son succès, Sally développe une véritable entreprise axée sur le pain. Clarke's Bread produit désormais jusqu’à 2000 pains artisanaux par nuit, à destination des restaurants, hôtels et épiceries spécialisés les plus côtés de la capitale tels que Fortnum and Mason, le Blakes Hotel ou Harvey Nichols.

Informations : www.sallyclarke.com/

Une cuisine de rencontre

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Le restaurant Moro a ouvert au printemps 1997 au hasard d’une rencontre, celles de 2 cuisiniers, Sam et Sam Clark (femme et homme) qui partagent le même désir de découvrir et goûter la diversité des saveurs venues du sud de la Méditerranée. Ils se marient, achètent un camping car et partent pour un voyage initiatique de trois mois à travers l’Espagne, le Maroc et le Sahara en apprenant, observant et goûtant en chemin.
Les deux Sam découvrent les produits et ingrédients locaux, les cuisines régionales, les techniques utilisées. De retour en Grande-Bretagne, enrichis d’histoires, de passions et de nouvelles idées, ils partagent leur savoir avec plusieurs tables de Londres tels que River Café et the Eagle, puis ouvrent Moro avec leurs partenaires Mark Sainsbury et Jake Hodges. Aujourd’hui encore, Moro explore l’authenticité et le naturel de la cuisine Sud Méditerranéenne dans sa carte et aussi par le biais de livres de cuisine (le dernier « Casa Moro »). Moro est une table à suivre à Londres.

Informations : www.moro.co.uk


Au bord de l'eau

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En 1987, Ruth Rogers et Rose Gray s’associent pour créer le River Café en collaborant avec le cabinet d’architectes de Richard Roger, le mari de Ruth. Le River Café attire très vite les gourmets du monde entier. Des petits plats aux fines saveurs d’Italie, des produits de choix servis dans un cadre moderne et un petit jardin donnant sur la Tamise sont sans aucun doute les raisons du succès de ce restaurant. On aime le calmar grillé avec une sauce chili à la roquette et le risotto aux champignons, un des plus crémeux de Londres. Incontournable ! Rose et Ruth ont également six livres de cuisine à leur actif dont le Easy & London River Cafe, un bestseller qui remporta le prix du Glenfiddich Food Book de l’année et la récompense du BCA Illustrated Book of the Year.

Informations : www.rivercafe.co.uk

Vendredi 9 Mars 2007
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