Depuis des décennies, la tradition veut que le vignoble de Chablis célèbre son saint patron, Saint-Vincent, à chaque commune son tour. En ce premier week-end de février 2010, c'est à Milly-Chablis de l'honorer pour cette fête qui donne à célébrer tout l'esprit de la Bourgogne. Fier sur une terre difficile mais généreuse, à coup sûr le vigneron est loin d’être facile à aborder. Méfiant comme le sont souvent les paysans face aux citadins, prudent de ses propos et souvent secret comme l’étaient les maquignons. Les hommes de la vigne et du vin sont pourtant devenus, en quelques années, de formidables communicants. Mise en place de circuits touristiques, développements de guides spécialisés, visites organisées de clos et de caves…. Les animations sont multiples et le vin ne se découvre pas en un seul lieu. Pour le comprendre, et en définir les finesses, il faut comparer, apprendre et voir. C’est toute la découverte du Chablis qui débute à Auxerre, proche de Paris et pourtant encore méconnue des franciliens. Autre option, la Route du Vin qui part de Santenay pour atteindre Dijon avec en son centre un joyau, Beaune. Un peu plus de 80 km, ponctués de villages évocateurs : Meursaut, Puligny Montrachet, Nuits Saint Georges, Pommard, Aloxe Corton, Vosne Rosmanée, Vougeot… Si beaucoup font la route en voiture, la création d’une voie verte, accessible en vélo, permet une découverte de ces villages réputés par les vignes.

Si l’on s’arrête à un panneau placé sur l’autoroute A6 toute proche, on ne connaîtra rien de cette ville aux charmes discrets. Auxerre (prononcer « Ausserre ») est à égale distance de Paris et de Dijon : 150 km. Ville d’histoire, capitale de la Basse Bourgogne en raison d’une latitude moyenne inférieure à 300 mètres, l’agglomération qui compte une vingtaine de communes abrite plus de 70 000 habitants. C'est une ville ancienne, historique, dont le centre évoque les lustres du Moyen Age avec ses maisons à pans de bois. On y déambule à pied pour découvrir la cathédrale Saint-Étienne. De l'ancienne église romane ne subsiste que l'imposante crypte. Au-dessus, l'édifice gothique actuel abrite des fresques rarissimes et des trésors uniques comme des émaux du XIIIe siècle et des miniatures de la même époque. Autre point fort de la ville, l'église Sainte Eusèbe fondée en l'honneur d'un pape des années 310. Le clocher roman, orné de B. en plein cintre, est considéré comme l'un des plus beaux de la région. À force d'évoquer la place du vin en Bourgogne, on a peut-être oublié qu'Auxerre est aussi ville de la céramique. Le musée Leblanc Duvernoy et là pour le rappeler.
En rejoignant dès 1995 le réseau des villes d'art et d'histoire, Auxerre a su protéger ses vieilles rues et rénover ses maisons médiévales uniques en leur genre. Et de son histoire, au bord de l’Yonne, subsiste le port qui évoque la forte présence de l'eau dans la cité. D'autant que la ville à l'embouchure du canal du nivernais est devenu une base de départ pour les croisières à la découverte de ces parcours fluviaux.

Cette première étape auxerroise ne saurait se faire sans un hôtel lui aussi inspiré de l’histoire locale. Au parc des Maréchaux, on évoquera Napoléon. Nous sommes en 1815, Napoléon Ier, de retour de l'île d'Elbe a engagé sa remontée sur Paris. Tout naturellement, il fait étape à Auxerre du 17 aux 19 mars pour y retrouver le maréchal Ney. Il n'en faut pas plus pour construire une légende. C'est là, au second empire, qu'une famille de magistrats parisiens va construire un hôtel particulier de style Napoléon III qui devint tout naturellement l'hôtel Parc des Maréchaux. Autant le dire, l'établissement a gardé du style napoléonien le meilleur. Un chic et une décoration discrète que viennent égayer et des les abeilles ou des couronnes de lauriers. Le sentiment d'être dans une lmaison bourgeoise. Les chambres sont cossues et accueillantes. Au nombre de 25, dont certaines réparties directement sur le parc de la propriété, elles jouent le jeu du cosy qui se marie aisément et avec talent au modernisme nécessaire et apprécié par les voyageurs. Écran plat, Wifi, salle de bains qui abritent bains et douches, tout est fait pour le confort des visiteurs. Ajoutez à cela des salons, dont le mobilier rappelle l'histoire de la maison, un parc et une piscine que domine une terrasse pour les petits déjeuners sous le soleil naissant de cette porte de Bourgogne.
A partir de 89 € la chambre pour deux personnes en basse saison.
Hôtel Le Parc des Maréchaux - 6 avenue Foch Tél.: 03 86 51 43 77 et www.hotel-parcmarechaux.com

En se rendant à Chablis et avant d'attaquer une série de paysages aux reliefs et aux couleurs magnifiques, une halte s'impose aux caves de Bailly Lapierre. Pourquoi celle-ci, me direz-vous ? Des caves en Bourgogne, il y en a partout. Comme celle-là, certainement pas. Troglodytes, immenses, ces caves sont à quelques kilomètres d'Auxerre et surplombent la vallée de l’Yonne, à Bailly. À l'origine, c'est ici que l'on extrayait la pierre qui a servi à la construction de quelques-uns des plus beaux monuments du patrimoine bourguignon et français. La surface sous terre est telle que l'espace avait été transformé en usine par la Wermacht durant la seconde guerre mondiale. Il en reste un char, planté aux portes de la dégustation. La visite elle-même est un moment unique de cette journée de découverte. Dans les salles qui se succèdent sont stockées des millions de bouteilles qui attendent, à 12° permanents, d'atteindre la maturité qui seule leur permettra de partir rejoindre les étals des négociants. C'est ainsi, au coeur de la pierre, que naissent des crémants fruités d'une grande élégance. Certains crus ont un nom bien connu des amateurs : le Bourgogne Irancy, le Saint bris ou le Bourgogne Chitry. La salle de dégustation, réservée aux grandes occasion, est dotée d'une immense table de pierre. Mais la visite est ponctuée d'autres sculptures très étonnantes, réalisées à même la pierre des caves, que vous croiserez tout au long de la promenade. Enfin, impossible de partir sans s'arrêter à la boutique pour rapporter à a maison des souvenirs qui réjouieront les papilles.

Caves Bailly Lapierre - Quai de l'Yonne - Bailly 89530 - St-Bris-Le-Vineux Tél. 03 86 53 77 77 et www.bailly-lapierre.fr

Il n'est pas toujours facile de se retrouver dans ces appellations viticoles qui parsèment la Bourgogne. Et même si l'on sait que Chablis est le pays d'un vin blanc réputé, on ignore tout le travail qui a été fait autour de cette appellation pour lui donner ses lettres de noblesse. De fait, rien ne vaut un spécialiste pour attaquer une visite surprenante, qui va conduire au milieu des vignobles à la découverte des terroirs et des cépages. Ce travail d'accompagnement est assuré par Frank Chrétien, grand spécialiste des lieux, viticulteur et comteur, parfait connaisseur de la géographie locale. Sa mission n'est pas simple car il lui faudra vous expliquer toutes ses petites différences parfois infimes qui font basculer un vignoble d'un grand nom vers une production plus discrète et moins connue. La terre explique-t-il, ne s'improvise pas. Le vignoble non plus. Entre ruissellements, ensoleillement et vallonnement naturel, resposent les différences qui ne se voient pas à l'oeil nu mais différencient les bouteills et les crus. Ce guide viticole, qui pratique en français comme en anglais, est l'un des rares dans la région de Chablis et sans doute le seul qui prend le temps de proposer un tour complet aux voyageurs, pour enfin comprendre les finesses du terroir.

Mais avant de partir avec Frank, il faut s'arrêter au restaurant de l'une des personnalités les plus emblématiques de la région : Daniel-Étienne Defaix. La Cuisine au vin, du nom de son établissement, est un mélange de tradition et de modernisme. Tradition dans la cuisine et dans la cave de ce producteur spécialisé qui veut aujourd'hui donner du relief à une cuisine que l'on considérait trop souvent comme familiale, alors quel est selon lui invention permanente. Daniel Étienne est un personnage. Derrière sa rondeur et sa bonhomie, presque deux gage de qualité pour le restaurant, se cache l'un des meilleurs connaisseurs des vins de Bourgogne. Connaisseur et surtout producteur car juste à côté du restaurant, dans sa boutique de vente directe, il n'hésite pas à venir lui-même faire déguster ou aux voyageurs les différents crus de sa production. Il y a chez Daniel Étienne de la magie lorsqu'il commence à parler des vins de Chablis. Il sait trouver les mots, les histoires, les différences qui font que chaque bouteille qu'il va ouvrir vous donnera une vision encore différente de ce vin blanc réputé dans le monde entier.
La cuisine au vin, 16 rue Auxerroise - 89800 Chablis Tél.: 03 86 18 98 52 et www.lacuisineauvin.com

Il y a de la profondeur et du spirituel dans la visite de Vézelay. Bien sûr, la basilique qui surplombe la ville n'est pas étrangère à l'affaire. Elle donne cette respectabilité et cette approche à la fois que peu de communes connaissent. Impensable de ne pas commencer par une visite de la basilique. L'entrée est gratuite mais pour les plus curieux il faudra demander à un frère ou une soeur de la fraternité de Jérusalem de vous accompagner pendant plus d'une heure pour comprendre ce qui fait l'originalité des vieux il vous en coûtera 3,20 €. Un investissement indispensable pour ne pas passer à côté de ce qui fait la beauté du site. De cette grandeur d'esprit, le village en tire lui aussi une architecture protégée, choyés, assez unique dans la région. On s'arrêtera dans la grande rue qui monte vers l'édifice religieux à la maison de Jules Roy. C'est la que l'écrivain a fini ses jours à deux pas de la basilique dans des jardins en terrasse unique avec une vue exceptionnelle sur la vallée. Restaurée par le conseil général c'est devenu un lieu de résidence pour les écrivains et les chercheurs. La maison a conservé la bibliothèque d'origine que viennent enrichir des donations et des les achats. Il nous faut parler du musée de l’œuvre viollet le duc. Il a su rassembler de nombreuses sculptures originales de la basilique où il occupe l'aile droite du bâtiment. Faces à la porte monumentale se trouvent l'une des rares boutiques de l'ordre de Jérusalem qui recense à elle seule toute la production des monastères et abbayes du monde entier.

L’hôtel de la Poste, un relais ? Non, une adresse

On pourrait presque croire à une plaisanterie. L'hôtel de la Poste et du Lion d'Or. Le nom nous replonge dans un passé qui voyait se croiser diligence et voitures postales que rythmer les sabots des chevaux. Il reste encore un peu de cette histoire dans l'architecture de cet établissement qui ouvre ses fenêtres devant la grande porte de Vézelay. De l'histoire toujours dans la décoration un peu désuète des chambres. Mais le vous fiez pas à cette première image qui est loin de refléter la réalité de l'hôtel. Sa table raffinée utilise principalement les produits du terroir pour séduire les gastronomes et pour bien montrer que l'Hôtel de la Poste et du Lion d'Or n'est pas simplement une étape sur les routes de Bourgogne mas bien une escale, l'établissement propose des idées week-end pour vivre pleinement à la région. Bien évidemment, celui consacré au vin et à la gastronomie est l'un des plus réputés des lieux. Il ne fait pas pour autant oublier l'échappée romantique ou le séjour zen et beauté, qui s'appuie sur un spa pour une remise en forme une relaxation.
A partir de 75 € la chambre pour deux personnes en basse saison.
Hôtel Restaurant de La Poste et du Lion d'Or - Place du Champ de Foire - 89450 Vézelay Tél.: 03 86 33 21 23 et www.laposte-liondor.com

Il serait dommage de résumer la Route du Vin à des simples appellations. Derrière les vignes se cache une histoire portée par une architecture flamboyante. Meilleur exemple: les Hospices Civils de Beaune (03 80 24 45 00 - http://www.hospices-de-beaune.com), fondés en 1443 et qui restent aujourd’hui encore le plus bel ensemble de toits multicolores, symbole de la Bourgogne. Cet ancien hôpital est devenu le lieu de référence du marché du vin avec la traditionnelle vente annuelle qui fixe le prix des grands crus et attire quelques 4000 passionnés. Autre arrêt : Nuits Saint Georges. Qu’importe, la ville vaut le détour ne serait-ce que par un environnement riche et sans doute l’un des plus beaux paysages de Bourgogne.

Marcel Levy

Pratique

• Les séjours Bourgogne évoqués dans ce reportage sont organisés par HEDS - www.heds.fr

• Office de tourisme d’Auxerre et de l’Auxerrois Tél.+33 (0) 3 86 52 06 19 - http://www.ot-auxerre.fr

• Franck Chrétien, guide des vignes de Chablis, est à retrouver via le mail chablis.vititours@orange.fr ou par internet www.chablis-vititours.fr

• Pour les informations sur le vin de Bourgogne : BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) - 12, boulevard Bretonnière 21200 Beaune - 03.80.25.04.80 -

• Association de la Route Touristique des grands Crus de Bourgogne –-1 place du théâtre - BP 370 - 21010 DIJON Cedex - 03.80.65.92.65 - www.route-des-grands-crus-de-bourgogne.com

• Pour des dcouvertes inattendues:
- JD Helico pour découvrir le vignoble en hélicoptère (03 80 22 46 35).
- Air Adventures, rue du Terreau à Bellenot Sous Pouilly (03 80 90 74 23) pour une découverte des vignobles en Montgolfière.
- Et en ULM ! Office du Tourisme de Beaune - Baptême de l'air à 500 m au- dessus de la ville de Beaune avec vue imprenable sur les remparts, les Hospices et les toits bourguignons (environ 15 min de vol). Tél.: 03 80 26 21 36
- Balades en quad dans les vignobles. Tél.: 03 80 61 17 17 au départ de Nuits Saint Georges.

Caves ouvertes aux touristes

A VOSNE ROMANEE:
Le Domaine RION tél. 03 80 61 0531 www.domainerion.fr

A NUITS SAINT GEORGES
Le Domaine Chicotot tél. 03 80 61 1333
Dufouleur tél. 03 80 61 0026 et 038061 21 21
Gavignet Bethanie Christian et Filles tél. 03 80 61 16 04

A MAGNY LES VILLETS
Le Domaine Glantenet Père et Fils tél. 03 80 62 81 61

Voir, boire et acheter

Presque tous les touristes recherchent en premier lieu les bonnes adresses pour acheter de bons vins : « Question impossible », souligne Jacques Dioques, Directeur de la maison Bouchard Aîné et fils (Hôtel du Conseiller du Roi – 4 bd du Maréchal Foch - 03 80 24 06 66), « Impossible car la sensibilité de chacun varie selon les individus, qui ne ressentiront pas le même plaisir avec les mêmes ingrédients ». L’homme sait de quoi il parle car il a créé à Beaune, dans les locaux même du producteur, une sorte de parcours initiatique qui permet de comprendre les mots du vin. En excitant les cinq sens (l’ouïe, l’odorat, le goût le toucher, la vision) il transforme en matière les expressions du vin. Une couleur de vieux cuir, une odeur de mousse ou de sous-bois sont ainsi immédiatement appréhendées par le visiteurs qui pose ses mains ou son nez sur d’étonnantes compositions. Reste que pour beaucoup de visiteurs, l’objectif est de revenir avec une ou deux caisses. La garantie apportée par un grand cru facilite son achat, même si les prix peuvent effrayer. Il faut compter entre 65 et 120 € pour un millésime réputé d’un grand nom et compter quatre ou cinq fois plus pour une célèbre bouteille Romasnée Conti.

L’esprit du vin
Se former, apprendre, comprendre, c’est ce que propose, Sensations et Vins (1 rue d'Enfer à Beaune 03 80 22 17 57 - www.sensation-vin.com, une société créée par Céline Dandelot et Damien Delattre, tout deux formés aux techniques viticoles et spécialistes du vin de Bourgogne. Installés à Beaune, ils forment les amateurs aux techniques œnologiques. Deux heures permettent de découvrir les premiers secrets de la Bourgogne, terre de vins blancs aux rouges pourtant réputés et mondialement connus. « Nous essayons d’être ludiques », précise Damien qui, ordinateur portable sur le bar, projette sur un écran plat géant les cartes des terroirs. « Plus de 80% des visiteurs qui passent ici veulent apprendre à déguster, à comprendre les goûts voire à classer leur propres émotions viticoles », poursuit l’homme de l’art, « C’est pour cette raison que nous allons sur le terrain dans les vignes pour expliquer un cépage, un terroir, une orientation. Autant d’éléments qui participent à l’apprentissage ». Damien détaille, explique, livre les adresses et assure la dégustation.